Die Seele Südamerikas.

Man sagt, die Seele einer Kultur spiegelt sich auch immer in den Gerichten wieder. Wild, vielfältig, traditionell und bodenständig. Das ist Südamerika für mich. Und da rede ich nicht nur von den Orten, die ich besucht habe, von den Menschen, die ich kennenlernen durfte, sondern auch von den Gerichten, die ich essen und sogar selbst kochen durfte.

Besonderheiten der südamerikanischen Küche.
Schaut man sich die Menschen hier an merkt man schnell: Die Küche ist deftig. In der Früh gibts „Toastados“ – getoastetes Weißbrot – wahlweise mit dem süßen „Dulce con Leche“ – einer Art Brotaufstrich aus Kondensmilch und einer Menge Zucker oder (extrem süßer) Marmelade. In Ecuador immer auf der Frühstücksliste: Fruchtsäfte aller Arten – ob Ananas, Beeren, Naranjilla, Drachenfrucht oder Erdbeere. Auf kaum einem Markt habe ich bis jetzt so eine Auswahl an frischen Früchten gesehen.

Zu Mittag gibt’s stärkende Suppen oder Eintöpfe – mit Kartoffeln, Mais, Fleisch, Fisch oder allem, was der lokale Markt hergibt. In den Küstengebieten ein Hit: Eine frische Ceviche oder der Fang des Tages. Hat man keine Zeit, darf’s in Argentinien und Chile auch mal ein Italiano sein: Ein (weißer) Hotdog mit (grüner) Guacamole und (roten) Tomaten.

Und am Abend: Ein Pisco Spur vorweg und dann – Fleisch natürlich. Mit Reis, frittierten Kartoffeln oder Yuccas. Vor allem in den Andengebieten von Ecuador gibt es kaum ein Gericht ohne Kartoffel, Mais oder Yucca. Ob frittiert, gestampft oder gebraten. Frisches Gemüse auf dem Teller – Fehlanzeige. Obwohl Ecuador aufgrund des Klimas sämtliche Lebensmittel anbauen kann, findet hier kaum ein Gemüse seinen Platz auf dem Teller. Schade eigentlich.

Ist man nach all dem noch immer nicht pappsatt, darf’s gern auch noch ein (extrem) süßes Dessert sein, zum Beispiel die argentinischen oder chilenischen „Alfajores“ – Kekse in allen möglichen Varianten mit Dulce con Leche, überzogen mit Schokolade oder ohne, verfeinert mit Nüßen oder anderen süßen Köstlichkeiten. Oder ganz europäisch, ein „Kuchen“ – con mucho azucar oder ein cremiges Eis.

Nie ohne…
Zum Frühstück, zum Mittagessen, dazwischen – zum Beispiel zum chilenischen Afternoon Snack „Once “ – oder als Vorspeise zum Abendessen: Empanadas sind der Treibstoff der Südamerikaner. Es gibt sie in allen möglichen Varianten, sie sind Teil jeder Feier und werden an jeder Straßenecke in Argentinien, Chile oder Ecuador verkauft. Und – sie gehen ganz einfach 😉

Bei unserem chilenischen Kochkurs standen natürlich die chilenischen Empanadas de Pino auf dem Speiseplan. Was diese einzigartig macht, ist die Fleischfüllung mit Rosinen, gekochtem Ei und Oliven.

Man nehme:

… für die Rindfleischfüllung:

250g Faschiertes
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 EL Olivenöl
½ TL Kümmel
2 Teelöffel süße Paprika
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel weißes Mehl
¼ Tasse Wasser
1 hartgekochtes Ei, geschält und in 8 Teile geschnitten
4 Oliven, entkernt
Salz

… für den Teig:

2 Tassen weißes Mehl
1 Eigelb
2 / 3 Tassen Weißwein oder warme Milch
2 Esslöffel Olivenöl
½ Tasse Rosinen
1 Teelöffel Salz (aufgelöst in Wein)

Und so geht’s!

1. Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig braten. Dann das Faschierte dazugeben und 5 Minuten anbraten. Mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und gut durchbraten. Nach 8 Minuten Mehl und Wasser dazugeben und einköcheln lassen. Es sollte nicht zu flüssig – sonst läuft es aus der Empanada – und nicht zu trocken werden – sonst bröselts im Mund 😉 Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Jetzt das Mehl zu einem kleinen Vulkan mit Krater (Loch in de Mitte 😉 ) formen. In den Krater kommt das Eigelb, 2 Teelöffel Olivenöl und der Weißwein mit dem Salz (oder warme Milch!). Jetzt geht’s ans mischen und durchkneten! Wenn es eine schöne nicht zu klebende Mischung ergibt, geht’s weiter…

3. … mit dem Ausrollen: Den Teig in kleine Kugeln aufteilen und auf einer bemehlten Oberfläche möglichst (Leder-)dünn ausrollen. Danach aus dem Teig 4 Kreise ausschneiden oder stechen – zum Beispiel vorspeisentellergroß.

4. Jetzt geht’s an Füllen: In die Mitte jedes Kreise kommen jetzt 2-3 Teelöffel Fleisch, ein paar Rosinen, 1 Stück hartgekochtes Ei und eine oder mehrere Oliven.

5. Danach wird die Empanada zusammengeklappt. Aber zuerst: Den oberen Kantenhalbkreis mir Wasser befeuchten! Dann wird gefaltet. Die Empanadas de Pino haben eine ganz einfache Faltung und sehen fast aus wie ein Packet. Je nach Füllung unterscheiden sich nämlich die Faltungen und geben so den Inhalt zu erkennen 😉

6. Bevor ihr die Empanadas nun in den Ofen schiebt, solltet ihr sie noch mit dem Eigelb bestreichen. Nach circa 15 Minuten im Ofen – wenn sie schön goldbraun ist – geht’s vom Ofen auf den Teller.

Und wie schmeckt euch Südamerika? 😉